廚師新標準 衝擊英國中餐業
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【本報綜合報導】中新網11月25日電，據法國《歐洲時報》英國版報導，從11月14日起，英國內政部正式啟用修改後的短缺職位目錄，其中華人比較關心的技能廚師一職得以保留，但是申請門檻卻再次提高。這一政策調整，讓本來中餐企業雇主和廚師之間相互依存的關係顯得愈發緊張，在經營成本增加、海外廚師難入境、小型中餐店紛紛關門的背景下，雇主們連連為不能招到“鎮店之寶”的大廚們發愁，或將招工市場從中國轉向英國本土，或將目標對象轉移至更大規模的印度、巴基斯坦裔廚師隊伍，而那些面臨新政影響的中餐廚師們，同樣在是去是留還是轉簽的掙扎中難過。 　　廚師難留 中餐老闆各尋對策 　　據了解，自今年政策步步收緊以來，中餐業在英國的境況一直比較煎熬，除了一些因經營不善而關門的小型餐廳和外賣店，大中型的中餐館老闆們都還有擴大經營的想法，但政策的轉變也讓他們紛紛感慨廚師難留，也在自己的經營特色上做文章，盡量規避各項經營成本的增加。 　　倫敦華埠商會主席、中國城大酒樓集團董事鄧柱廷告訴記者，目前中國城酒樓一共有20多個廚師，雖然大部分都是永居簽證，但是近兩、三個月，廚師的流動量卻在增加，“這幾年，薪水也不斷增加，但是還是有廚師會提出加薪，甚至為了每個月多10鎊的工資就會走人。物價越來越高，但我們的餐價基本都沒有怎麼上漲，所以說生意基本都不算好。” 　　鄧柱廷認為，這樣的政策對餐廳經營的打擊不小，除了大型的餐廳，很多餐廳受政策影響，利潤愈趨微薄導致關門。 　　在布萊頓經營自助中餐廳DAYORIENTALRESTAURANT的何宇面對這樣的政策顯得比較從容，據何宇介紹，正在籌備第二家店的他已經有一些儲備廚師，因此新政策短期來說對他的餐廳不會造成太大的影響，但長期的影響就比較大，“因為國內的廚師不能來，工資也上漲了，加上稅的增加，成本肯定會增加許多。” 　　樂觀一些的信息是，因為自助中餐廳提供的大多是標準化的食物，也有不少點心和咖喱餐的數量，何宇已經准備在印度、巴基斯坦和泰國人的廚師隊伍裡挑賢。 　　“在中國廚師無法過來的前提下，本地廚師炒高價錢是顯然的趨勢，但這要看你如何經營了，”在何宇看來，每個老闆都應該有留人的策略，當然也有成本的考慮，“我們一直都是會有獎金的，僱員是應該得到鼓勵的。” 　　新政推出，對英國中餐廚師的整體水平是?對有提高的，也能真正吸引更有水平的廚師。同時，在英國有六家分店的紅滿天總經理林炎表示，目前正在籌備愛丁堡的新店，作為知名的川菜館，新政的推出雖對經營有所影響，但“仍然還能有生存的空間，更不會縮水。” 　　新政堵住海外廚師來英路 　　根據新政，如果海外廚師想申請相關的工作簽證，其年薪須達到28260英鎊以上，具有至少五年工作經驗，且不得在快餐、標準收費餐廳或提供外賣服務的餐廳工作，英語水平須達到雅思5.0左右的水平也在門檻之內。 　　記者了解到，對於工簽的要求收緊，對大部分大中型中餐廳影響較小，因為大部分都是有永居身份的老廚師。此政策受波及的，大多是新開餐廳准備招聘新廚或者准備從海外雇廚的中餐雇主，從長遠來說，中餐在英國的發展將因此受限。 　　目前廚師難聘的情況，最直接的原因就是英國市場上中餐廚師的供求關係不平衡，雖然現在還沒有主動要求加薪的僱員，只有那些有永居身份的人更有要價的“砝碼”。但這不能不說是潛在的危機。倫敦小尾羊火鍋餐廳總經理余洋認為，廚師準入新標準的推出，各有利弊。 　　余洋介紹，因為小尾羊火鍋是加盟連鎖企業，廚師都由國內經過統一專門培訓過，在中國國內簽約再推薦過來，雖然面臨年薪的提高問題稍小，但經驗超過5年的大廚年齡都不算小，文化水平也不高，要英文過關自然很難，這就基本切斷的國內的廚師資源。“本打算開第二家店從國內請廚師，現在只能轉向從英國本地再找能接受培訓的資源。” 　　“和所有餐飲企業一樣，感同深受迫在眉睫的，是目前有壓力，但作為整個中餐業，有門檻是必然促進整個行業的水平發展提高，這樣的政策至少預期是好的。面對目前的制約，只能說每個經營者會有自己相對靈活的策略去規避一些風險。” 　　待業廚師“日子更難過” 　　“不是走投無路，我是不會想要在報紙上登求職廣告的。現在的日子肯定是很難過的”36歲的來自東北廚師王然(化名)在電話裡的聲音顯得低沉而無力，為正進入深秋的英國中餐業蒙上一層陰霾。 　　他告訴記者，一個月前因為雇主的法律手續問題丟掉工作，雖然自己已經是有近10年經驗的大廚，但這幾周接到的招聘電話卻還是讓人開心不起來，“政策上確實是說標準提高了，這對我們當然是好消息，但問題是其實我們拿的錢也遠沒有那麼多，我的預期差不多在2萬英鎊，只能看運氣找個還算各方面都能談成的老闆，能想辦法留下來。”來英國三年多，經濟不景氣、物價上漲，餐廳老闆們都想辦法盡量降低成本營業，進入廚師行業的門檻越來越高，這些都是王然沒有預料到的。 　　王然說，自己是要努力爭取能留下來，但很多時候卻感覺“自己像是砧板上的肉，隨它怎麼切了。”“有一些朋友已經無奈回國了，我們其實有很多想法，也想做些事情，但由於英文的限制，很多我們應該表達的權利無法表達，雇佣關係中更加有話語權的往往是雇主。如果我們也能選擇更懂得經營的雇主，也是個良性的循環。” 　　律師：新政或撼動中餐業基礎 　　專業從事移民諮詢服務的倫敦律達事務所JACK王律師稱，目前的技能廚師標準提高政策，是配合英國整個緊縮移民政策的一部分，是緊縮政策在中餐業的延續，其中有關年薪提高、英文標準等要求，主要就是限制海外廚師入境。 　　王律師認為，自今年4月份新標準提高以來，中小餐館關門、海外廚師難招等已屢見不鮮，但新政所影響的範圍不僅限於中小型中餐企業，大型餐飲企業同樣因為無法實現其當初的經營理念等，而不得不改變策略，或回國另謀發展。 　　對於這一政策是否有助於中餐業廚師水平的統一甚至提高，王律師並不認同：“新政策對永居和轉工簽證的人都沒有什麼影響，已經在英國的廚師不會因為新政而被迫回國，所以也不存在水平提高。至於短期造成的職業緊缺，也不會讓廚師要求加薪成為普遍現象。” 　　王律師稱，對於目前的中餐企業經營者，“本土解決廚師渠道”或許是目前比較可行的辦法，“一些有更有理想抱負的從業者因此不能實現自己的經營理念和想法，被迫回國創業，這不得不說是可惜的，總體上，這將對整個英國的中餐業是一個不小的打擊。”

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