醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子發明而來，中國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。醋有很多功能，特別的用法還能讓醋有特別的功效。

      醋的趣聞：醋為什麼是酸的？

  傳統的解釋：與甜味、苦味和鮮味不同，酸味並不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質(糖)和苦味物曬醋曇子質(生物鹼)通常為大分子，應該有專門的味覺感 受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子，就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此，在這三類感受器蛋白被發現之前，教科書早就言之鑿鑿地判明了 它們的存在。而酸味來自於高濃度的氫離子，咸味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢？之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗，判 斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。

　　最新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德·休斯(Howard　Hughes)醫學研究院的 Charles Zuker領導的研究小組發現味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。

　　研究者設想，如果存在這樣的蛋白質，那它一定存在於能直接接收外界信號分子的細胞膜上。於是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。

　　第二步，他們假設感受器應該只存在於很少種類的組織(如舌味覺細胞)中存在。這樣，名單縮減到900個。

　　然後他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發現了第一個嫌疑犯PKD2L1。為了驗證這個蛋白質的功能，研究小組弄出一種經過基因改造的小老 鼠，它們體內能產生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素。科學家們喂這種小白鼠吃酸的事物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

　　醋真的有營養嗎？

　　除了調味外，醋真的有營養嗎？

　　醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸 性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。而 其營養則可通過以下的數據顯示給您。

　　如何烹飪讓醋的營養加倍？

　　陳醋最宜紅燒

　　陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹制熱菜時，陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　香醋味香多涼拌

　　醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有『酸而不澀、香而微甜』的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也 可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　米醋用途最廣泛

　　米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族裡的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜餚都會用它。代表性的菜餚有醋?白菜、糖醋裡脊、酸辣湯等。

　　哪些菜是醋的好伴侶呢？

　　中國烹飪協會美食營養專家提議，下面幾樣菜最好要放醋：

　　脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

　　紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心裡美蘿卜、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮艷。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

　　含鈣多的排骨類葷菜

　　動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮

　　動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉纔能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

　　吃醋有禁忌：涼拌海參別放醋

　　涼拌海參別放醋

　　現代營養學認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很多特殊的營養成分，如鹿角膠相媲美，不僅可以生血養血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓肌膚看起來細膩而富有光澤。

　　俗話說『陸有人參，海有海參』，中醫認為，海參可以補腎、養血，營養和食療價值都非常高。可是，做海參時如果放了醋，在營養上就會大打折扣。

　　現代營養學認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很多特殊的營養成分，如膠原蛋白。海參中的膠原蛋白含量可以與傳統中藥的 阿膠、龜板膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓肌膚看起來細膩而富有光澤。

　　海參吃法有很多種，最常見的是涼拌，還可與糯米或大米一起煮粥，或與其他食物、藥物一起煲粥。未經徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，為了除 去澀味，許多人喜歡在烹調時加點醋。但是，酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化，蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來 口感、味道都有所下降，而且由於膠原蛋白受到了破壞，營養價值自然也就大打折扣。

　　吃醋有禁忌：羊肉和醋不能同食？

　　醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，與寒性食物相配效果羊肉這類溫熱食品相配。

　　羊肉性溫熱，具有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽等功效。

　　醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，與寒性食物相配效果羊肉這類溫熱食品相配。

　　羊肉與食醋搭配不僅會削弱兩者的食療作用，還會產生對人體有害的物質。

　　哪些人不宜吃醋呢？

　　以下情況存在時吃醋應謹慎或禁忌：

　　1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。

　　因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎髒形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃 醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不 宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

　　2、服『 解表發汗』 的中藥時不宜吃醋。

　　因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而乾擾中藥的發汗解表作用。

　　3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。

　　因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

　　4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。

　　因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

　　5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋。

　　醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

　　辨別醋好壞的最簡單方法

　　一般來說，包裝完整、有QS標志、ISO9000質量認證和HACCP食品安全體系認證的為大廠生產。此外，還要注意醋的色澤。很多人認為，好醋的顏 色應該是比較深的，這其實是一個誤區。不管是美容還是食用，都不要買配制的，要買釀造的，但美容最好用無色的米醋，然而對於人們常用的醋你未必知道選購 哦，下面來看看如何辨別醋的好壞?

　　如何辨別醋的好壞?

　　自從籌拍以鎮江『醋文化』為題材的電視劇《沈香》，李亞鵬儼然成為一位『醋學大師』。在接受媒體采訪時他表示，『從拍攝中了解了很多有關醋的知識，比 如鑒定醋的優劣有很多方式，先聞、再看成色……』那麼居家過日子，怎樣纔能挑到一瓶好醋呢?

　　鎮江醋業協會技術委員會吳玨說，現在市面上售賣的醋有些是由淀粉、糖類發酵而成，為釀造醋，營養豐富。而另外一種則是由冰醋酸勾兌而成的配制醋，營養價值較低。這些會在包裝上標明，選購時可留意看一下。

　　一般來說，包裝完整、有QS標志、ISO9000質量認證和HACCP食品安全體系認證的為大廠生產。此外，還要注意醋的色澤。很多人認為，好醋的顏色應該是比較深的，這其實是一個誤區。

　　其實，醋的優劣並不是由它本身的顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮、有沒有微沈淀物。

　　由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沈淀物。而由淀粉、糖類發酵的醋，因含有豐富的營養物質，瓶底會有薄薄一層沈淀物，這樣的醋您可以放心食用。

　　而搖一搖的方法是最簡單有效的。與檢驗啤酒好壞的方法相仿，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續較長時間。

　　而劣質的醋則會有大泡沫出現，而且很快消失。不光如此，優質醋聞起來會有酸香味，而劣質醋的味道卻很刺鼻。吃到嘴裡後，由淀粉、糖類發酵的醋酸而不澀、香而微甜，而由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀。

　　你想不到的醋的用法

　　醋是日常生活中常用的調味劑，它約含3%-5%的乙酸，除了調味品外，如果能把醋很好的利用還有一些意想不到的效果：

　　1、醋的作用還可以治療失眠——失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉。

　　2、醋的作用可以治療扭傷——調和面粉並煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼於患處。乾了後，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼，跌傷等外傷等都有療效。

　　3、醋的作用可以治療鼻炎——將約5毫昇的老陳醋放入容量為1000毫昇的洗滌器裡清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。

　　4、醋的作用可以治療腳麻——把1昇老陳醋加熱後倒入水桶裡，然後將兩只腳浸入，每次浸泡20分鍾。如此浸泡4~5次，麻木癥狀即可解除。

　　5、醋的作用可以治療燙傷——根據酸鹼中和原理，將醋制成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對石灰燙傷有良好的療效。或者在燙傷處敷上在醋裡浸過的紗布，也可見效。

　　6、醋的作用可以治療止咳——將大蒜在老陳醋中浸泡15天後，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，並喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。

　　7、醋的作用可以治療高血壓——用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動脈硬化。

　　8、醋的作用可以美容——將250克薏仁，浸於500毫昇老陳醋中，密封10天後啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

　　9、醋的作用可以治療胃炎——生姜100克洗淨切成細絲，放在250毫昇老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫昇，可治療慢性胃炎。

　　10、醋的作用可以防止暈車——對易暈車暈船者，出發前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。

　　11、醋的作用可以解乏——旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放松，消疲解乏。

　　12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。

　　13、醋的作用可以防流感——『流感』發病季節。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。

　　14、醋的作用可以治關節炎——用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻後裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關穴位，可治療關節炎、骨質增生等。

　　15、醋的作用可以治腮腺炎——用老陳醋加入石灰少許調勻涂患處，可治腮腺炎。

　　16、醋的作用可以治皮炎——用老陳醋一日三次涂患處，治療神經性皮炎。

　　17、醋的作用可以消腫——碰傷淤血紅腫(未破未傷筋骨)用溫熱的老陳醋涂患處一日三次消腫散瘀。